香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì)是配制香精的原料，具有令人愉快的芳香氣味，能用于調(diào)配香精的化合物或混合物，是精細(xì)化學(xué)品的重要組成部分，俗稱大料。按來源，香料可分為天然香料和合成香料；按用途，分為日用化學(xué)品用香料、食用香料和煙草香料。
　　香精亦稱調(diào)合香料，是將天然香料和人造香料按照適當(dāng)比例調(diào)和（配制）而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品，是一種人工調(diào)配出來的各種香料的混合體，通常分為食用香精，日用香精和其他香精。

天然香料
　　是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等或泌香動物香料的分泌物等提取的有一定揮發(fā)性、成分復(fù)雜的芳香物質(zhì)。
　　天然香料是經(jīng)過簡單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等。通常分為動物香料和植物性香料兩大類。
　　動物香料多為動物體內(nèi)的的分泌物或排泄物，約有十幾種，常用的比較珍貴的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
　　大部分天然香料屬植物性香料，以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料制取，通常分為精油，浸膏、凈油、香樹脂、油樹脂和酊劑等。

合成香料
　　包括全合成香料、半合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱為單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛、從柏木油中分離的柏木腦等；由單離香料或精油中的萜烯化合物經(jīng)化學(xué)反應(yīng)衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮、從蒎烯合成的松油醇等。
　　單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法制得，但香氣質(zhì)量有微妙差異。合成香料的生產(chǎn)不受自然條件的限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價格較廉，而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨特香氣的，故近20多年來發(fā)展迅速。
　　合成香料根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛酮、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50300之間，分子量愈大揮發(fā)性愈小香氣就減弱。分子結(jié)構(gòu)的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構(gòu)、立體異構(gòu)等均可導(dǎo)致香氣差異。
　　香精又稱調(diào)和香精或調(diào)和香料。將天然香料和人造香料按照適當(dāng)比例調(diào)和（配制）而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。
　　人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。